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舆酒

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 河南平舆县地处淮河水系。有大小河道3400余条,全长4140公里,水资源总量10.85亿立方米。蕴藏着丰富的优质地下水资源,水质清澈,微甜爽口,酸碱适中,且水温较低,这是形成天方永乐舆酒独特品质的一个重要因素。

 19948月,经国家地质矿产部鉴定,县城25平方公里以内的深层地下水为“锶和偏硅酸复合型优质饮用天然矿泉水”,是河南省迄今发现的水质最优的天然矿泉水。

“好水酿好酒”,好酒源于好的生态环境。白酒酿造过程在很大程度上是有机物质的自然发酵过程和有益微生物的自然生长过程,而良好的生态环境有利于酿酒有益微生物的富集和繁殖,从而有利于酒质的提升。

 

老窖池·固态发酵·优质酒曲

    “老窖出好酒”,没有上年头的窖池和多年生的老窖泥是很难酿造出上等好酒的。天方永乐窖池一是半个世纪的年头,二是移植了名优厂家数百年的老窖泥扩大培养,自然成了纯粮好酒的孕育基地。酿酒技术的关键是酒曲和老窖泥,它们的质量决定发酵过程中产生呈香味物质的多少,从而也决定了原酒中香味物质的成份。

 几代天方永乐人经过长期的生产实践,在传统的泥池老窖工艺的基础上加以创新,让酒糟在池埂上高温堆积数小时,再低温入池发酵,并采用“续楂发酵”“双轮和多轮”以及“夹泥”发酵工艺,延长发酵期至120天以上,每个窖池都处于地下2米多深,一次可发酵2000多斤粮食。成年老窖出好酒,有了这样的窖池,生产出来的酒才醇香净爽。

白酒的生产,在酿酒工艺上有三种发酵法:一种是固态发酵、一种是半固态发酵、一种是液态发酵。所谓固态发酵白酒则是采用完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入酒曲料,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后生产出来的白酒,这与新工艺白酒,即非纯粮固态发酵白酒有着本质的不同。

 曲是酒中魂。酿酒,酒曲是关键,也是纯粮固态发酵中极关键的一部分。天方永乐舆酒是采用中高温酒曲,一般来说,酱香型白酒中的茅台酒用高温酒曲,浓香型白酒中的沪州老窖多用中温酒曲,而天方永乐舆酒用独特的中高温酒曲,这种酒曲酿出的酒酒体绵甜醇厚、丰满细腻。

 

独特的蒸酒技术

河南平舆天方永乐白酒历史悠久,其品质自然祥和、绵软馥郁,天方永乐白酒发明于明朝年间,至今600余年,天方永乐舆酒就是在继承传统工艺基础上加以创新而来的。创造性地形成了天方永乐舆酒酿造工艺,加上分层蒸馏、量质摘酒、分级贮存、科学勾调等现代化科学的细致操作,使得天方永乐舆酒弥足珍贵。

在形成舆酒特有的品质中,蒸酒技术也是重要的一环。在由固态酒醅蒸出原酒的过程中,严格控制流酒温度与速度,做好掐头去尾工序,也就是将生产出来的酒去除酒头、酒尾,只取原酒精华部分;另外,在提香措施上,天方永乐舆酒采用传统的桶式蒸馏,严格按工艺要求缓慢蒸馏,目的是让五粮中的香味融入酒体中,使之口感丰富。

在蒸酒过程中,摘酒也需要好的技术,对刚流出来的酒摘酒师傅需要不断地舀出品尝,醇香绵软的酒入口后有种特香的感觉。从原酒流出的那一刻起,摘酒师傅的眼睛就一直盯着,并不断地闻、品,一般100公斤的粮食只能酿出30多公斤的原酒。蒸出来的原酒全凭摘酒师傅的长期实践经验和特有的技能将其分别出四五种级别来,分级装坛贮存。

 

真藏实窖提醇香

良好的窖藏是舆酒生产全过程中最重要的环节之一,也是“纯粮固态发酵白酒标志”的一个重要考核指标。经过长期贮存的原浆舆酒酒质,经公司理化分析和高级品酒师口感鉴评,再进行科学地组合勾调成品质、口感稳定的成品酒,这些成品酒必须经过半年以上时间的储存老熟,才能包装上市,这就是市面上看到的舆酒产品。

 好酒为什么要经过贮存?因为新蒸出来的酒的分子链是杂乱的,分子间排列不规则,喝起来辣口,只有在酒库贮存一段时间,对分子链进行重组,分子之间互相缔合及氧化还原反应,酒体才能变得醇绵,具备出库调味的资格” 

 通过贮存陈酿的过程,可以在有效保存许多高沸点香味物质的同时,排除酒的低沸点物质,除去新酒的不愉快气味,辛辣味减少。还加强了各种分子间的充分缔合,同时,随着贮存时间的延长,酒变得醇香典雅,口味绵柔、醇厚,回味悠长,更体现了舆酒诱人的浓香典型风格。

 

独特的勾调技术

经过了长时间的窖藏,这些经历过时间历炼的好酒继而进入了另一个环节——勾调。勾调过程要求多次勾调、反复微调,层层把关,达到口感的最优化。

“有很多人认为勾调就是用香料、酒精和水兑制,其实这是对勾调的误解,任何好品质的酒都需要勾调,茅台、五粮液也不例外。因为生产出来的原浆酒质量不是统一的,不同窖池(老窖酒比新窖酒好),不同发酵期(发酵长的酒比发酵短的酒好),不同的季节(低温季节比高温季节好),甚至同一窖池(底层酒比上层酒好)的酒在口感上都有很大差异,这就要进行勾兑。只有通过勾调,才能统一酒质、统一标准、突出风格,保证酒质长期稳定。如果不经勾调,按照自然存放的顺序灌装出厂,酒质的差别一定非常明显,就很难保持上市产品质量的平衡、稳定及其独特风格。”

 勾调不仅是一门技术,更是一门艺术。由于独特风格需要,舆酒系列酒的勾调采用主体酒、风格酒和后味酒相结合的基酒组合方式,兼顾各种基酒的微量成分特点和风格特征;同时,采用多种香味调味酒进行调味,以追求质量、风格的尽善尽美。由于舆酒系列酒中微量成分极其复杂,各种成分间量比的微妙变化都有可能引起酒体质量、风格的明显改变,因此,舆酒系列酒的勾调,不仅需要敏感的味觉、高超的技术,还需要勾调人员的灵感与创意,可以说,舆酒系列酒是技术与艺术的完美结合。

 

精湛的检验技术

     每一个完善的体系都少不了一个重要的一个环节,就是质检,舆酒亦如此。而在天方永乐酒业公司,质检一直是生产中的头等大事。为了保证舆酒完美的品质,天方永乐人一直坚持“不合格的原辅材料不准进厂,不合格的半成品不准转序,不合格的工作不准移交,不合格的成品不准出厂”的“四不准”原则,在从原料进厂到成品酒出厂的每个环节都采取了可追溯的全过程质量检验,通过严格的质检体系与先进的质检、化验设备与手段,坚持做到了产品从内在品质到外在计量、包装的绝对合格。


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